CAPACITACIÓN EN CATACION Y CLASIFICACION
DE CAFÉ PRINCIPIANTE, MEDIO y AVANZADO.
Cursillo De Capacitación Principiante
El curso de principiante esta dirigido a entrenar a personas sin ninguna
experiencia previa en catación en los protocolos técnicos y fundamentos de la misma,
para lo cual incluye horas teóricas de Capacitación en temas de café.
Cursillo de Capacitación Intermedio.
Sirve principalmente como verificación de la experiencia adquirida
y prepara al catador a técnicas avanzadas de catacion para la
Preparación de mezclas y preparación y selección de cafés.
Asimismo como verificación del manejo correcto de los protocolos de catación.
Se prepara al catador para la identificación de los distintos tipos y orígenes
geográficos de café, para la diferenciación de éstos y para la identificación
de origen por medio de la catación.
Cursillo de Capacitación Avanzado.
Introduce al catador a la técnica de SCORING que es la base de la
catación técnica.
Asimismo se le capacita para catación de cafés finos y specialty y para
las técnicas de Catación en Competencia y para la Organización de
competencia, es decir CATACION SENSITIVA
El curso de catación avanzado incluye la catación de cafés de otros países
para el conocimiento avanzado de los términos universales de scoring,
El catador avanzado recibirá instrucciones para el manejo de máquinas de
Preparación de café, que se denomina preparación de BARISTA.
La tostación y preparación de café para consumo es la etapa final de la preparación
de todo catador de categoría internacional.
CURSO DE CAPACITACION - TEMARIO
INTRODUCCION TEMATICA.
catacion, definición y conceptos
que es café de catacion, definiciones
solución
suspensión
coloide
composición
- glosario de términos utilizados en catacion
- muestra, formato, tostado, olfato, sabor,
- descripción de los procedimientos
- utilización de terminología técnica
ENTRENAMIENTO TEORICO Y PRÁCTICO
CURSO PRINCIPIANTE
1.- EL PROCESO PRÁCTICO DE LA CATACION
2.- PREPARACION DE MUESTRAS PARA CATACION
tamaños de las muestras
registro de muestras
preparación de muestras
3.- TOSTADO DE MUESTRAS
equipo de tostado , descripción
utilización del equipo
tiempo de tostado uso del cronometro
temperatura de tostado
color
estabilización
conservación de muestras
4.- MOLIENDA DE MUESTRAS
tamaño de la muestra
- preparación de las muestras
5.- CATACION
preparación de la mesa de catacion
preparación de las cataciones a realizar
manejo del agua
llenado de las tazas de catacion
procedimiento de catacion tipo SCAA
6.- ETAPAS DE LA CATACION
Olfateo
preparación de formatos
tiempo
olfateo , detección de fouls y características
olfateo en seco
llenado de agua de las tazas
olfateo en costra
olfateo en romper
limpieza de espuma
Degustación - teórico.-
sabores
dulce salado amargo ácido demostración
café lavado
café no lavado
y explicación
aromas
neutro, aromático,
aromas esenciales
aromas florales
aromas frutales
aromas no esenciales
aromas defectuosos
descripción teórica de los puntajes del formato scaa
descuentos
puntos
limpieza de taza
dulzura
acidez
cuerpo
sabor
balance
after taste
puntaje del catador
Catacion por zarandas a valores opuestos.
TECNICAS DE EVALUACION – TEORICO Y PRÁCTICO
catacion de campo - recepcion
catacion de planta - selección de lotes
catacion de planta - preparacion de lotes
catacion laboratorio tipo scaa –lotes de exportacion
tecnicas de eliminacion de lotes
tecnicas de selección de lotes
competencia - pruebas de seleccion
los temas de tostado y de catacion de café práctico
se llevan de acuerdo al anterior esquema.
para los principiantes los temas de ‘tecnicas de evaluación’
Recepción, selección y preparación son los más importantes.
para los intermedios a los temas anteriores se les agrega
lotes de exportación, eliminación, selección y pruebas de
Selección.
CURSO INTERMEDIO
Para los intermedios, se considera que son catadores con experiencia
Práctica que hay que reafirmar sus conocimientos prácticos en un
esquema de selección y preparación de lotes de exportación
Eliminación de lotes, selección de lotes antes de competencia,
y de pruebas de selección en competencia pero como parte del trabajo
diario de Planta. Es decir es una introducción a la técnica avanzada de
scoring.
El concepto es que los catadores puedan seguir la técnica de catación de
SCAA en todos sus aspectos para que solo caten café de esta forma
De una forma permanente – ya tienen practica y conocimientos- pero que
Este trabajo se realice en coordinación con las funciones del catador en
Planta.
Temario.-
- Protocolo de Catación
- Practica de Catacion de Recepción
- Practica de Análisis de Defectos
- Practica de Análisis de Grado por Catación
- Evaluación de Café
CURSO DE CAPACITACION AVANZADO.-
Esta capacitación consiste en lo siguiente:
TEMARIO
Prepara a los catadores a trabajar en condiciones difíciles.
Preparar candidatos a optar ser certificados como CATADORES SCAA.
Capacitar a los practicantes en la técnica avanzada de
SCORING EN COMPETENCIA.
Preparar a los catadores a participar como JUECES EN COMPETENCIAS
Locales en etapa previa y final
Desarrollo de CAFÉS SPECIALTY
Arbitrajes con compradores
Compra de Café a puntaje
Desarrollo de tipos de Café por taza.
Estas técnicas avanzadas son de uso estricto de catadores muy especializados y
el practicante deberá ser sometido a evaluación final antes de certificar su
plena capacitación.
CLASIFICACION DE CAFÉ VERDE
Se enseñan a los practicantes al conteo de defectos de café verde ,
Para trabajo en Planta
Para preparación de lotes
Para mezcla de lote
Esto incluye el metodo brasilero , americano y la norma técnica peruana.
NUMERO DE HORAS NECESARIAS PARA LOS CURSILLOS
Básico. teórico un dia, practica cinco días, total seis días
Intermedio .- teórico un dia, practica seis días , total siete días
Avanzado .- total 07 días
DE CAFÉ PRINCIPIANTE, MEDIO y AVANZADO.
Cursillo De Capacitación Principiante
El curso de principiante esta dirigido a entrenar a personas sin ninguna
experiencia previa en catación en los protocolos técnicos y fundamentos de la misma,
para lo cual incluye horas teóricas de Capacitación en temas de café.
Cursillo de Capacitación Intermedio.
Sirve principalmente como verificación de la experiencia adquirida
y prepara al catador a técnicas avanzadas de catacion para la
Preparación de mezclas y preparación y selección de cafés.
Asimismo como verificación del manejo correcto de los protocolos de catación.
Se prepara al catador para la identificación de los distintos tipos y orígenes
geográficos de café, para la diferenciación de éstos y para la identificación
de origen por medio de la catación.
Cursillo de Capacitación Avanzado.
Introduce al catador a la técnica de SCORING que es la base de la
catación técnica.
Asimismo se le capacita para catación de cafés finos y specialty y para
las técnicas de Catación en Competencia y para la Organización de
competencia, es decir CATACION SENSITIVA
El curso de catación avanzado incluye la catación de cafés de otros países
para el conocimiento avanzado de los términos universales de scoring,
El catador avanzado recibirá instrucciones para el manejo de máquinas de
Preparación de café, que se denomina preparación de BARISTA.
La tostación y preparación de café para consumo es la etapa final de la preparación
de todo catador de categoría internacional.
CURSO DE CAPACITACION - TEMARIO
INTRODUCCION TEMATICA.
catacion, definición y conceptos
que es café de catacion, definiciones
solución
suspensión
coloide
composición
- glosario de términos utilizados en catacion
- muestra, formato, tostado, olfato, sabor,
- descripción de los procedimientos
- utilización de terminología técnica
ENTRENAMIENTO TEORICO Y PRÁCTICO
CURSO PRINCIPIANTE
1.- EL PROCESO PRÁCTICO DE LA CATACION
2.- PREPARACION DE MUESTRAS PARA CATACION
tamaños de las muestras
registro de muestras
preparación de muestras
3.- TOSTADO DE MUESTRAS
equipo de tostado , descripción
utilización del equipo
tiempo de tostado uso del cronometro
temperatura de tostado
color
estabilización
conservación de muestras
4.- MOLIENDA DE MUESTRAS
tamaño de la muestra
- preparación de las muestras
5.- CATACION
preparación de la mesa de catacion
preparación de las cataciones a realizar
manejo del agua
llenado de las tazas de catacion
procedimiento de catacion tipo SCAA
6.- ETAPAS DE LA CATACION
Olfateo
preparación de formatos
tiempo
olfateo , detección de fouls y características
olfateo en seco
llenado de agua de las tazas
olfateo en costra
olfateo en romper
limpieza de espuma
Degustación - teórico.-
sabores
dulce salado amargo ácido demostración
café lavado
café no lavado
y explicación
aromas
neutro, aromático,
aromas esenciales
aromas florales
aromas frutales
aromas no esenciales
aromas defectuosos
descripción teórica de los puntajes del formato scaa
descuentos
puntos
limpieza de taza
dulzura
acidez
cuerpo
sabor
balance
after taste
puntaje del catador
Catacion por zarandas a valores opuestos.
TECNICAS DE EVALUACION – TEORICO Y PRÁCTICO
catacion de campo - recepcion
catacion de planta - selección de lotes
catacion de planta - preparacion de lotes
catacion laboratorio tipo scaa –lotes de exportacion
tecnicas de eliminacion de lotes
tecnicas de selección de lotes
competencia - pruebas de seleccion
los temas de tostado y de catacion de café práctico
se llevan de acuerdo al anterior esquema.
para los principiantes los temas de ‘tecnicas de evaluación’
Recepción, selección y preparación son los más importantes.
para los intermedios a los temas anteriores se les agrega
lotes de exportación, eliminación, selección y pruebas de
Selección.
CURSO INTERMEDIO
Para los intermedios, se considera que son catadores con experiencia
Práctica que hay que reafirmar sus conocimientos prácticos en un
esquema de selección y preparación de lotes de exportación
Eliminación de lotes, selección de lotes antes de competencia,
y de pruebas de selección en competencia pero como parte del trabajo
diario de Planta. Es decir es una introducción a la técnica avanzada de
scoring.
El concepto es que los catadores puedan seguir la técnica de catación de
SCAA en todos sus aspectos para que solo caten café de esta forma
De una forma permanente – ya tienen practica y conocimientos- pero que
Este trabajo se realice en coordinación con las funciones del catador en
Planta.
Temario.-
- Protocolo de Catación
- Practica de Catacion de Recepción
- Practica de Análisis de Defectos
- Practica de Análisis de Grado por Catación
- Evaluación de Café
CURSO DE CAPACITACION AVANZADO.-
Esta capacitación consiste en lo siguiente:
TEMARIO
Prepara a los catadores a trabajar en condiciones difíciles.
Preparar candidatos a optar ser certificados como CATADORES SCAA.
Capacitar a los practicantes en la técnica avanzada de
SCORING EN COMPETENCIA.
Preparar a los catadores a participar como JUECES EN COMPETENCIAS
Locales en etapa previa y final
Desarrollo de CAFÉS SPECIALTY
Arbitrajes con compradores
Compra de Café a puntaje
Desarrollo de tipos de Café por taza.
Estas técnicas avanzadas son de uso estricto de catadores muy especializados y
el practicante deberá ser sometido a evaluación final antes de certificar su
plena capacitación.
CLASIFICACION DE CAFÉ VERDE
Se enseñan a los practicantes al conteo de defectos de café verde ,
Para trabajo en Planta
Para preparación de lotes
Para mezcla de lote
Esto incluye el metodo brasilero , americano y la norma técnica peruana.
NUMERO DE HORAS NECESARIAS PARA LOS CURSILLOS
Básico. teórico un dia, practica cinco días, total seis días
Intermedio .- teórico un dia, practica seis días , total siete días
Avanzado .- total 07 días
